Aleix Cánovas Riudavets, 24 anys, és fill i net de pastissers. Des de ben petit va aprendre a estimar un ofici que l’ha portat a continuar la saga familiar de Ca na Maru. Amb la tradició, la creativitat i la innovació com a ingredients, ha guanyat el concurs “El dolç talaiòtic”, amb un pastís que ens transporta a la Menorca Talaiòtica fresca i rocosa amb cada mos: ametlla, llimona, mel de Menorca, figat i romaní en són els principals ingredients.
Format com a xef al CETT de Barcelona, centre universitari de referència en Turisme, Hoteleria i Gastronomia adscrit a la Universitat de Barcelona, ha passat per les prestigioses cuines de Torralbenc i Santa Ponça, sense deixar mai de banda l’obrador familiar. Un cuiner amb esperit de músic —és bateria de Ses Bísties de Mongofre— de qui sentirem parlar.
- Malgrat la vostra joventut, ja teniu força experiència rere els fogons. D’on ve la vostra passió per la gastronomia?
Tota la meva vida he estat envoltat de pastisseria. Com que la meva àvia va fundar el negoci de Ca na Maru i ma mare ha seguit la tradició, des de ben petit ho he mamat. Sempre he anat al forn a passar estones, a casa es xerrava de pastisseria… així que gairebé sense voler ho he anat aprenent. Sempre m’ha agradat molt tot el que està relacionat amb pastisseria i gastronomia, així com també amb la música. Com que no era gaire bon estudiant, vaig decantar-me per estudiar cuina, primer amb un grau mitjà a Ciutadella, i després un grau superior al CETT de Barcelona.
És una feina molt sacrificada però que et dona moltes satisfaccions. Agafar un ingredient de temporada del teu hort, cuinar-lo i veure com la gent en gaudeix a la taula per mi no té preu. No només gaudeixo del procés de cuinar: m’agrada atendre l’hort i recollir els meus propis ingredients.
- I com compagineu la feina de cuinar amb el negoci familiar?
Doncs de moment durant la temporada alta treballo a agroturismes. He estat quatre temporades a Torralbenc, on vaig començar com a ajudant de cuina i vaig arribar a cap de partida, i enguany he estat a Santa Ponça. Els hiverns m’agrada molt tornar a Ca na Maru, treballar amb la meva família a l’obrador... Sempre hi ha molta feina de cara a Nadal i així dono un cop de mà.
- El vostre pastís ha estat el que més va agradar al jurat del concurs “El dolç talaiòtic”. Com va ser el procés per crear-lo?
Ma mare va ser la que em va brindar l’oportunitat de representar l’empresa familiar al concurs i vaig estar tot l’estiu pensant en què podríem fer. Al final, tenint en compte que havia de ser una cosa petita i fàcil de transportar, vaig pensar que un pastís petit era la millor opció. El resultat va ser aquest bescuit glacejat amb xocolata blanca, que porta ametlla, llimona, mel de Menorca, figat i romaní.
- I en què us vau inspirar per escollir aquests ingredients?
Com que havien de ser unes postres inspirades en la Menorca Talaiòtica, el primer de tot va ser trobar ingredients que fossin de l’illa. A Santa Ponça teníem una figuera tot just devora la cuina, i un dia vaig pensar que podria fer alguna cosa amb figues. El figat és una confitura molt típica menorquina. D’altra banda, el romaní és de les herbes aromàtiques que més m’agraden, a més de ser una planta salvatge, que creix per tota l’illa i que de ben segur ja existia en època talaiòtica. La llimona l’hi vaig posar perquè és un toc que sempre donam als productes de Ca na Maru, a més que són de casa, del llimoner que tenim a l’obrador i que cada any ens dona molts fruits.
El paisatge natural de Menorca és clau en la candidatura a patrimoni mundial, així que vaig pensar que tots aquests ingredients em transportaven a l’entorn natural fresc i rocós menorquí, un paisatge que encara avui es manté gairebé tal qual el van viure els nostres avantpassats prehistòrics. I per donar-hi l’últim toc, l’acabat per damunt amb un crocant de cacauet que recorda les pedres talaiòtiques, així com el color blanquinós del glacejat de xocolata.
- A partir d’ara, quins són els passos següents?
Doncs estem molt satisfets i contents de representar Menorca Talaiòtica amb aquest dolç. Ara toca posar-se a produir-lo i comercialitzar-lo. La recepta ja és propietat d’APAME i totes les pastisseries de Menorca que ho vulguin podran elaborar-lo. Desitgem que agradi molt i que tothom tasti un poquet de la nostra illa.